■ 日本の発酵は、つらい生活からやむなく生まれた奇跡のクリエイティビティ。 固い・苦い・酸っぱい植物ばかりを食べざるを得なかったが、奇しくもそこに発酵があった。 ■ 発酵＝「人に役立つ微生物の働き」 ■ 発酵の手法 １．塩 ２．アルコール ３．灰（PH…